Щи кислые (суточные)



В общем-то никогда не любила кислые щи, пока не попробовала их в одном ресторане. Поняла почему не люблю - "ты просто не умеешь их готовить". Вернее я их никогда не готовила, а то, что пробовала у других сводилось к вышеозначенной фразе.
Как мне показалось фишка кислых щей в добавлении к ним копченостей и щедрой приправы сладким перцем. Хотя я сладкий перец считаю главным и в борще. Он делает для меня вкус, что щей, что борщей неповторимым, а аромат волшебным. Поэтому перца не жалею и всегда кладу много.

Еще кислые щи принято было сутки томить в печи, поэтому их называли суточными. По идее эти щи можно приготовить в глиняном горшке в духовке и томить их там на малом жаре до уср...чки, но я предпочитаю просто денек настоять их в тепле, мне и так вкусно.

Хотя просто приготовить их в горшке, а потом без духовки настоять - еще вкуснее, но духовка была занята, поэтому пришлось готовить на плите.

Итак берем.
Говядину на мозговой косточке (лучше духовую, чтоб помягче была).
Вообще, на говядине получается вкусный бульон, но какое волшебное мясо не бери, хоть 10 часов его вари, говядина все равно останется жесткой, увы. Так что в следующий раз буду готовить на свинине.
Окорок варено-копченый.
Лук.
Морковь.
Сладкий перец.
Помидоры.
Ищем, что там есть в шкафах из сухих кореньев - петрушка, сельдерей, пастернак, и зеленушку не забываем - все та же петрушка, укроп...
Душистый перец.
Лаврушка.
Кислая капуста.
Пара столовых ложек самодельной аджики (где есть острый перец, чеснок, сладкий перец). Если аджики нет, то чеснок и острый перец добавляем в конце в готовые щи и даем настояться.
Соль.

Косточку закидываем в кастрюлю с холодной водой и варим до нужной нам кондиции. Пену не забываем снимать.



Отваренное мясо вылавливаем, кость на фиг, остужаем.



Берем варено-копченый окорок (или какие-нибудь другие вареные копчености).



Нарезаем окорок на такие вот кусочки (кто любит куски покрупнее, может нарезать крупно - что мне жалко что ли?).



Мясо также нарезаем. Ленивые просто могут порвать на куски. И все это обратно в кастрюленцию.



Делаем обжарку из лука и морковки.



Как лук с морковкой зазолотятся, добавляем к ним перец сладкий, еще чуть-чуть обжариваем.



Потом добавляем помидоры, перемешиваем и упариваем, пока не уйдет лишняя жидкость.



Пока овощи тушатся, закидываем в суп сухие приправы. Это где-то не менее, чем за 20 минут до готовности супа. Лаврушку только пока не кидаем.



Как овощи готовы, кидаем их в суп, вместе с порезанной квашеной капустой.



Варим минут 10-15. На самой последней стадии закидываем лаврушку и ту самую аджику. Или чеснок и острый перец. Доводим до кипения. Быстро накрываем крышкой и выключаем.
Даем настояться. Если распирает попробовать сегодня, а не завтра, то дайте настояться хотя бы 30 минут, не лезьте в кастрюлю руками - горячо же!

Я честно пыталась дать настояться, и даже почти смогла это сделать, но черт дернул снять пробу!
Сняла на ночь глядя и понесла на балкон на ночевку. И тут понимаю, что все... не могу, открыла крышку и чуть ли не на ходу начала эти щи из кастрюли прям в рот себе лить.
На что муж сказал - ну я так чувствую, что к утру там пол кастрюли останется.

Щи очень вкусными получаются! В меру кислые. Я бы даже сказала не особо-то и кислые, но насыщенные и ароматные!

Если сутки вытерпели, то теперь разогреваем, добавляем в них ложечку сметанки и едим с черным хлебушком.

promo tatiaz июль 21, 2014 21:28 5
Buy for 100 tokens
Оригинал взят у tinanovoselceva в Экологичный уход за домом Как хочется, чтобы наш дом был не только уютным, но и ухоженным. Для этого полки магазинов заставлены огромным количеством всякой-разной бытовой химии, на все случаи жизни, причём. С одной стороны, это хорошо, купил гель для…
Аааа, привет )))
А давай приготовь настоящую "сЕлянку" ....
А я тебя научу потом готовить "вариант азиатских "шурпа""шюрпе" ну и несколько других названий. Я например ел армянский "хаш" и чувашский "шюрпе" и создал свой продукт...Угощал им многих, и все сошлись на том, что я сделал "своё блюдо")))) и оно элементарно вкуснее...
Re: Аааа, привет )))
А кто ж его знает, какая она настоящая? :) Шурпу я умею готовить, в нескольких вариантах, но еще от одного не откажусь. Без селянки рецептом не поделитесь? Хаш тоже уважаю.
Re: Аааа, привет )))
Есть ШУРПА а есть шЮрпе, а это разные блюда)))
А селянка, она же сОлянка. на самом деле, просто вначале она называлась Селянка и потом просто трансформировалась. Блюдо это появилось как праздничное сразу после окончания сева, народ собирался на праздник, ставили котёл, и каждый то что имел приносил и из зимних остатков. кусок сала, крупы, солёных огурцов и тд. таки появился тот продукт который ныне готовят "дорогие" рестораны.
Re: Аааа, привет )))
Да народ упорствует, что это разные блюда. По мне так тоже - те же яйца, только в профиль. Поэтому не возражаю никому - селянка, так селянка, солянка, так солянка. Большинство народа вообще до сих пор думает, что солянка - это тушеная капуста, я и с ними не спорю. Мужу только разок скалкой по башке дала, чтоб он разбирался в солянках и успокоилась.
Re: Аааа, привет )))
А люди часто путают рассольник с солянкой.или теже кислые щи...Кстати в кислые щи всегда добавляли ещё одну фишку. это солонина ( просоленное мясо, при чём отферментированное в течении не менее месяца, а позже ,отмоченное в воде) который в последнее время стал не так популярен.
Я то сам про это забыл. ведь это было в те времена когда не было холодильников, но вот один очень серьёзный шеф, вдруг говорит про солонину, я аж чуть не упал...так он в некоторых случаях теперь солит мясо в течении недели... У меня есть весенний суп, с крапивой и снытью и галушками, так вот там и используется именно солонина, я готовил и с простым парным мясом, но уже не тот аромат...
Рецепт этого супчика могу дать)))
Re: Аааа, привет )))
Ой, у меня рассольник что-то совсем не идет, прям фу-фу-фу еще с детства.

Не, лучше рецепт шюрпе, поскольку за крапивой и снытью я вряд ли когда охотиться пойду, ну или если чем заменить. Шпинатом там, например.
Re: Аааа, привет )))
Ну всё, попала ( давай на ТЫ) а как будешь жить за городом, в доме, там этой сныти море а крапивы вообще край))) А особенно то что крапива растёт сразу по весне, молодая зелённая. Кстати недавно один из ведущих рестораторов Москвы, рассказывал про супы и салаты из молодой крапивы. А мы весной собираем сныть и крапиву и сушим, фантастичный аромат.
Re: Аааа, привет )))
Ок, на ты. Че-то я думаю, что и в доме вряд ли буду траву собирать. Если только лечебные травы. Крапиву для гидролата, а не для супа. Мы ж и так все лето не вылазили с участка. Грибачить я начала, как маньяк, муж воет, поскольку ему же приходится выполнять роль охранника при мне, чтоб волки в лес не унесли, а собирать грибы он не любит. И я никогда не любила, а тут накрыло че-то. А вот на крапиву косилась несколько раз, но все-таки не стала собирать. Ну его, силос этот. Суп из крапивы пробовала, что-то прям трава-травой, вообще не впечатлил. Как, собственно, и шпинат - ни о чем, кроме цвета ничего не дает.
Re: Аааа, привет )))
Вот начнёте строится, я приеду вам дать советы, а они будут нужны обязательно и научу готовить крапиву и сныть)))) А сбор грибов для меня это счастье.
Re: Аааа, привет )))
Да начали уже. Буксанули из-за погоды. Дожди-дожди, а у нас дороги нет. Тяжелая машина застрянет. Ждали морозов, чтоб подмерзло, так и с морозами в этом году туго. Теперь до весны, видимо, так его растак. Я-то надеялась, что хоть фундамент в этом году будет - фиг там, только яму выкопали.
Да, еще журнал Сергея Пожара в любимчиках. Знаете?
дайте ссылку. Когда обзаведусь домом с двумя кухнями ))) непременно сделаю исключительно кулинарный журнал)))
Что-то я прям растерялась - где ссылку искать? :) Вот представляете, до сих пор никак не научусь ориентироваться в этом ЖЖ.
Вот http://sergej-pozhar.livejournal.com/

Прям отдельный журнал? Да ну сущности плодить. У вас же уже есть своя аудитория в существующем журнале.
Не, мой жж, это такой микс дурости и глупости по сути, что мне даже немного стыдно за него...)))
Да ладно. По-моему, вы слишком критичны к себе. :)
Ага ща вот напишу пост который подтверждает мои слова...
Т.е. ты кислую капусту только 15 минут варишь? Мне говорили, что ее тушить надо как можно дольше.
Сейчас свои ела, очень вкусно и горчинка не от лимона, а от оливок.
Да. Насчет времени обработки мнения разные. Я, честно, не вижу смысла варить ее дольше. Мне нравится, когда капуста похрустывает, но она ни фига не похрустывает. Значит, ей достаточно этого времени.

А чей-то оливки-то загорчили?
Вот попробую так, а то я всегда капусту долго тушу.
У оливок вкус специфический сам по себе, с горчинкой (для меня), лимон видимо усилил.
Еще, знаешь, чего кошерно... если будет порох в пороховницах, то щи в горшки, на горшки тесто и так потомить в духовке - вообще шик! В ресторане так и подавали, меня прям от этих щей невозможно оторвать было.
В горшочке мне будет лень, но представляю как вкусно:) В Киеве каждый день ныряли в ресторан есть борщ с пампушками. Это было нечто!!!
Ну супер же! Ну чего там делов-то - по горшкам разложить?
Красота) (а бульон только варится!)) Пойду какао налью, что бы заморить после просмотра)
Сухой паприки можно добавить. Немножко не то, но все же.
Нет. Дождусь нормального перца. Негоже заменять в авторском рецепте что-то на что-то (тем более перец не проблема ).
Да бросьте, какой это авторский рецепт? Да и готовить строго по рецепту, не внося ничего своего - скучно. :)
Это да. Но у нас никогда щей с перцем не было. Вот и хочу поаутентичней. Сухая паприка ничего практически не даст.
Про Люсю что-то сил не хватает. Про нее надо записывать сразу, как что происходит, потом мысли в кучу не соберешь. Рецепт-то давно написан был, а про Люсю надо заново, а я ей сейчас новый игровой комплекс только собрала. Муж будет ругаться, что опять его не дождалась. А мне так не терпелось, как будто самой поиграть надо. :)