Свинина с тушеной капустой, запеченная двумя способами

Мноооого фоток и много этапов, постараюсь не запутаться и не запутать вас, поскольку готовила не вчера, а с духом описать этот процесс никак не могла собраться. В принципе достаточно будет посмотреть фотки, мне кажется, и так все понятно. Но раз принято писать, буду писать.

Я очень люблю такую свинину, она получается очень мягкой и сочной, а резиновое мясо я не люблю, поэтому так и готовлю с разными вариациями.






Итак мне достался огроменный, длинный свиной бок, без костей (около 2,5 кг, если правильно помню), который я располовинила на две части.
Одну часть решила отварить, а потом запечь, вторую сразу запечь.

Ах да... компоненты:
Свиной бок без костей.
Красный острый перец.
Чеснок давленый.
Свежемолотый черный перец.
Масло сливочное для обжарки капусты. Можно взять и растительное, но со сливочным вкуснее.
Лук репчатый - где-то с пол кило.
Чернослив.
Квашеная капуста - грамм 700.
Рассол из--под квашеной капусты - грамм 200.
Душистый перец
Тимьян
Розмарин
Лавровый лист
Кориандр
Соль
Корень сельдерея (сушеный или свежий)
Луковая шелуха
Тмин
Яблоки кисло-сладкие
Сахар
Лук шалот, или мелкие репчатые луковки
Портвейн - грамм 40-50
Мед

Готовим.
Шкуру свинины надсечь квадратиками ножом так, чтобы не резать мясо, а надсекать только шкуру и чуть сала. У меня для этого всякие скальпели, ножи из дамасской стали, наборы для резки по дереву и проч. Вы можете взять острый-острый нож, иначе придется долго материться. Но... как говорил мой папа, когда его спрашивали - почему у него получается так вкусно: "Я матюшков туда добавляю", поэтому, может, и хорошо, что у вас острого ножа нет, матюшки иногда тоже вкус добавляют.

Надсекли? Теперь хорошенько втираем в мясо перец красный и черный, давленый чеснок и соль. В оба куска.



Один кусок сворачиваем рулетом и связываем жгутом из пищевой пленки. Лучше завязать ниткой, но мне было лень, поэтому я пленкой замотала. Сделала это зря, поскольку рулет все-таки размотался слегка, с ниткой этого бы скорее всего не произошло бы.



Ну, в общем, связала, потом в пленку запеленала.



И в кипяток кинула, часок повариться.



Одновременно второй кусок на противень, застеленный фольгой, шлепнула.



Сверху фольгой тоже накрыла и упаковала так, чтоб не оставалось щелей. Поместила в духовку - минут на 20 на сильный жар, потом увернуть на средний огонь, чтоб томилось. Томиться будет часа два-три.



Дальше готовим капусту. В казане растапливаем сливочное масло.



И обжариваем в нем лук.



Тем временем замачиваем чернослив в холодной воде. Пусть постоит чуть-чуть и размякнет.



Когда лук зазолотится, добавляем к нему кислую капусту и слегка обжариваем.



Как поджарится, добавляем немного воды и ставим тушиться на медленный огонь.



Вылавливаем варившуюся в пленку рульку, освобождаем от пленки, но ообвязку не снимаем. И опускаем опять в кипяток вариться.



Только следом посылаем специи: сельдерей, свежемолотый черный перец, соль, острый перец, горошек душистого перца, лаврушку, тимьян, розмарин, кориандр.
Если чего-то нет - ничего страшного, но розмарин я бы вам рекомендовала добавить обязательно, потому что он передает этому блюду абсолютно неповторимый вкус и аромат.



Промываем луковую шелуху.



И отправляем ее туда же в кастрюлю с мясом. Варим еще часок.



А пока капуста уже почти приготовилась мы добавляем в нее чернослив и тушим вместе с ним какое-то время.



Туда же добавляем тмин.



А минут через 10-15 дольки яблок, душистый перец и лаврушку. Раз перемешиваем и еще чуть-чуть тушим, уже не ворочая, чтоб не расквасить яблоки.



Дальше готовим соус.
Это я уже в воке делала, чтоб румяность была.
В сливочном масле растапливаем около столовой ложки сахара. Пытаясь дождаться момента, когда он растает. Если не получится - не страшно.



Кидайте в него лук прям так, луковый сок поможет сахару растопиться. А луковки предварительно мы порежем на четвертинки или на восьмушки, в зависимости от величины луковиц, и сделаем это так: попку сильно не срезаем, только корешки обрежем, чтоб у нас луковые лепестки продолжали держаться на попке. Понятно, да? Вот так их и начинаем обжаривать на сильном огне, чтоб они зарумянились.



Чуть пожарив, добавляем к луку 40-50 грамм портвейна и ужариваем. Нет портвейна - не страшно, можно взять крепленое красное вино, или просто сладкое красное вино. Нам нужна сладость, чтобы оттенить кислый вкус капусты.



Увариваем-ужариваем.



Тем временем наша рулька в кастрюле сварилась. Вылавливаем.



Водружаем ее на капусту, смазываем медом и помещаем в духовку румяниться.



Одновременно с этим достаем из духовки запекаемую свинину, освобождаем ее от фольги, также смазываем медом и помещаем в духовку румяниться. Процесс этот обычно длиться 15-20 минут в зависимости от духовки. Но это вы по внешнему виду опредилить сможете.



А вот и наш дошедший лук.



Заливаем в него 200 грамм капустного рассола.



И увариваем наш соус до легкого загустения.



Достаем из духовки зарумянившееся мясо на капусте и заливаем этим соусом. Эту же капусту мы потом будем подавать в качестве гарнира и ко второй запеченной свинине.



Вот она - та, что все время была в духовке, с аппетитной хрустящей корочкой.





А сочная какая видите?



А это та, что варилась, а потом запекалась. У нее корочка очень красивая, но не такая хрустящая, зато не хрустит, а просто тает во рту. Для любителей и такой, и такой вариант есть.









Аппетитно?
Приятного.

promo tatiaz july 21, 2014 21:28 5
Buy for 100 tokens
Оригинал взят у tinanovoselceva в Экологичный уход за домом Как хочется, чтобы наш дом был не только уютным, но и ухоженным. Для этого полки магазинов заставлены огромным количеством всякой-разной бытовой химии, на все случаи жизни, причём. С одной стороны, это хорошо, купил гель для…
Да это офигительно вкусно должно быть! Свинина вообще хорошо сочетается с квашеной капустой и яблоками.
Это офигительно вкусно! Думаешь, я зря у стоматологов скальпель клянчила, а они удивлялись? Думали, я их прирежу, а мне-то всего-то свиную шкуру красиво нарезать. Она такая хрустящая и вкусная получается - как чипсы.
Вообще-то, с яблоками гусь скорее лучше сочетается.
Со свининой тоже хорошо, я запекала с зелеными яблоками.
Re: Привет.
Ты что? Люське свинину нельзя. Ей если и перепадает, то только куриная грудь или лангустины тут выпросила. Растет не по дням, а по секундам, уже такой слон...
Re: Привет.
Так позавчера только была статья. :) Мы пока боремся на ниве лотков. :) Плюс Люся в пятницу уезжает к маме, а я в другой город. Не знаю успею ли с хрониками до того времени, поскольку у меня сейчас вообще очень напряженный период, а потом уеду. Так что скорее всего уже до следующего года. В данный момент Фима спит рядом на кровати, а Люся тоже условно рядом на полке. :) Шладкая-шладкая девочка. :)

Хочешь фоточку с полочки? Вот она прям в данный момент. :)

Re: Привет.
Спасибо за фотку, пушистый комочек с "розовыми пятками".
Не пропадай надолго.
Re: Привет.
Ага, она уже научилась худо-бедно умываться, поэтому пятки розовые, а не черные, как по-началу. :) Сейчас проснулась и скачет возле кровати. Я шебуршу пальцами по краю, а она скажет туда-сюда... :) Очень смешная. :) И вообще не царапается деточка. Кусается - да, а царапаться - ни-ни. :)
Re: Привет.
Даааа... правда, скорее беспокоиться. И за Люську, и за Фиму, и за Маму. Мама там уже две недели в шоке бегает и готовит все к приезду "гостей". :) Все выспрашивает - а вот если это, а вот то, а она туда допрыгнет? Я ей говорю - мама, подожди, я тебе ближе к делу нарисую руководство по эксплуатации Люси. Она растет, ситуация меняется каждый день, я не могу сейчас сказать, до куда она допрыгнет через неделю.
Вчера возили Люсю к маме знакомиться, заодно, чтоб попривыкла в машине ездить. Мама такая: - Ой, а я не успела ей комнату подготовить. Ну ладно, Люся, мы с тобой вместе подготовим.
Я так офигела: - Ээээ, алле, она не остается, это только знакомство.
Муж: - Да вы что? Она ж без нее неделю не проживет (я, в смысле, не Люся, Люся-то проживет, ясень пень).
Мама: - Ну откуда я знаю насколько вы ее привезли. Я думала - мало ли оставите!
Ага, щас прям, чтоб столько счастья да за один день. :)))

В машине Люся по дороге туда митинговала, а обратно уже адаптировалась (я ж говорю - смышленая девка до безобразия). Сидела даже не в переноске, а у меня на руках, никуда не рыпалась (как по дороге туда), я заснула, а она даже не воспользовалась случаем, чтоб там водителю на лысину, например, залезть, а просто тихо сидела и урчала у меня в ладонях.

Муж подарил на Новый год планшет, сказал, что поставил туда скайп, чтоб я могла в поездке звонить по нему маме и чтоб она мне показывала детей. :) О как! :) Со стороны нормального человека - полный идиотизм. :)
ДЕЛЮСЬ

1. Покупаешь окорок или пласт окорока (с кожурой). Вес – от двух до шести кило.
2. Пускаешь слюни.
3. В банку наливаешь 200 грамм красного сухого – сгодится даже немного скисшее, поскольку там уже есть винный уксус. Туда же грамм 200 ананасного сока с мякотью. Это все примерно в расчете на 3 кило веса. Пару чайных ложек соли. Ложку сахара. Ложку горчицы. Молотый перец. Ложку меда. Выдавливаешь пяток зубчиков чеснока. Можно в блендере размолоть одну НЕБОЛЬШУЮ кивину - и туда же. Плеснуть чуток соевого соуса. Фантазия приветствуется (имбирь? мускатный орех? карри?). Все это закрываешь крышкой, трясешь и настаиваешь часок-другой.
4. Потом все это процеживаешь через колготку - завязываешь на колготке простой узел, обрезаешь ниже узла и на 10 см выше. Одеваешь этот фильтр на горлышко другой банки и процеживаешь маринад. Жмых не выбрасываешь.
5. Берешь шприц для маринования (маринатор) (или обычный медицинский 20-кубовый) и тщательно прокалываешь весь окорок маринадом. Запускаешь иглу на полную глубину, выдавливаешь одну треть, потом чуть вынимаешь и выдавливаешь вторую треть. Потом остаток под кожу. Маринад при этом будет проступать наружу, но это не страшно. Места, закрытые кожей, надкалываешь острием ножа и туда втыкаешь иглу. Медицинский может иногда затыкаться мясом или жиром, поэтому с ним много хлопот – приходится промывать и продувать иглу.
6. Окорок слегка намазываешь солью, мясное основание намазываешь жмыхом, присыпаешь смесью для жарки свинины (продается везде) и кладешь на противень с высотой борта сантиметра 4-5. На дно противня чуток подсолнечного масла и ту же присыпку для жарки. Кладешь окорок широким мясным основанием в противень.
7. Тщательно закрываешь весь окорок сверху фольгой (кроме основания) и оставляешь на ночь. Можно в холодильнике, можно на подоконнике.
8. Утром время готовки рассчитывается так – вес окорока в кг плюс один час. То-есть 3-х килограммовый готовится часа четыре.
9. Ставишь противень с окороком в фольге в разогретую духовку при 200 градусах. Подливаешь немного воды – иначе окорок не успеет пустить сок и все подгорит.
10. Следишь за температурой и соком – чтобы не подгорел.
11. За полтора часа до окончания достаешь противень, снимаешь фольгу и проверяешь мясо на вкус. Если маловато соли – чуть посыпаешь. Кожу надрезаешь острым ножом вдоль и поперек квадратиками примерно 3х3 см (4х4) и весь окорок сверху обмазываешь смесью горчицы и меда (две столовых ложки горчицы и одна меда). Пласт окорока можно перевернуть. Если маловато сока – подливаешь воды. В пересечения квадратиков в сало втыкаешь гвоздички – это даст аромат. Закрываешь окорок фольгой, в свободные места противня прямо в соус укладываешь картофель половинками, чуть присаливаешь каждую картофелину и ставишь все в духовку.
12. Если кожа не подрумянилась, за полчаса до готовки можно убрать фольгу. Но при этом не пересушить мясо.
13. Если мясо не удалось – вини только себя. И мясо.
Свинина с тушеной капустой, запеченная двумя способам
Пользователь svetlascha сослался на вашу запись в записи «Свинина с тушеной капустой, запеченная двумя способами» в контексте: [...] Оригинал взят у в Свинина с тушеной капустой, запеченная двумя способами [...]
Я довольно далек от кулинарии, но, как любой мужик, люблю повеселиться, особенно пожрать. Рецепт впечатлил, осталось им жену впечатлить :)))))))))))))))
Спасибо! Надеюсь, что жена впечатлится. :)
Обалдеть... Ну разве можно такое показывать на ночь глядя.

Ночной Дожор теперь обеспечен.
Свинина с тушеной капустой, запеченная двумя способам
Пользователь slavikap сослался на вашу запись в записи «Свинина с тушеной капустой, запеченная двумя способами» в контексте: [...] Оригинал взят у в Свинина с тушеной капустой, запеченная двумя способами [...]
А без чернослива нельзя? И хотелось бы спросить - вы профессиональный повар или просто так?
Ну почему в ресторанах так не готовят? Это же вкуснно!
Почему не готовят? В ресторанах немецкой и чешской кухни рульки подают. Да и в пивных рульки с капустой - не редкость.
Да нет, такую вкуснатень в ресторане не сварганят, тем более в немецком)
Я редко дома ем. Ресторанная арбатская душа, которую уже не поменяешь (
Вчера приготовила. Розмарина и красного вина не было, взяла базилик, имбирь для мяса, и гранатовый сок с сахаром. Хомячили все, включая 5-ти летнего ребенка и 90-летнюю бабушку. Очень вкусно, но готовить долго)
Сижу давлюсь слюной, ночь блин, нельзя!
Взгляды на еду у нас очень схожи!))
Ну да... у меня как-то с девушками не очень... они на капустных листиках сидят и калории считают, а мне мяса подавай. Хотя я в душе Гринпис, но ничего не могу поделать... И я считаю, что попа растет не от калорий, а от сидячего образа жизни (моя в том числе). Поэтому моя готовка мужчин больше привлекает. Это где-то чуть-чуть обидно, но что поделаешь? :) И меня, от обратного, больше привлекают мужчины-кулинары. Вовсе не по Фрейду (я счастлива в браке), а по набору продуктов. Ибо большинство ЖЖ-кулинаров - женщины, а у них, в основном, булки (кстати, где логика, худеют же вечно?). А если не булка, то рецепт с подсчетом калорий. Сразу в тоску вгоняет. Нет, есть исключения, и слава богу, но тааак мало.
Совершенно верно, так же думаю. У женщин похудение во главе угла. Многие помешаны на здоровом питании, только не встречал откровенных долгожителей среди них тоже, так просидишь на капустных листочках всю жизнь, а дуба дашь как все, вот обидно будет!)) Меру конечно знать надо, но так себя трудно удержать от чего либо вкусного, это ужас!
Ну не у всех. :) Впрочем, я избыточным весом никогда не страдала, но да... появилось что-то лишнее, не сильно, но... отдаю себе отчет, что годы... метаболизм замедляется, поэтому можно сидеть, жевать силос до опупения и все равно пухнуть. Так зачем? :)
От вкусного отказаться ужасно трудно! Вы вот себя ночью сдерживаете, а я могу просто не уснуть от голода. Терплю-терплю, а в итоге все заканчивается холодильником. :) На ночь не есть для меня вообще самое трудное. И пока не получается. Ну и ладно.
Едим вкусно:)...
Пользователь hamstblitz сослался на вашу запись в своей записи «Едим вкусно:)...» в контексте: [...] Свинина с тушеной капустой, запеченная двумя способами [...]
Мясные блюда на праздники
Пользователь djudjuli сослался на вашу запись в своей записи «Мясные блюда на праздники» в контексте: [...] Может, кому пригодятся. :) Свинина с тушеной капустой, запеченная двумя способами [...]