И снова Долма

Ну ведь никогда же вы не готовите одинаково одно и тоже блюдо, всегда что-то да измените. Ну вот и я так. Поэтому еще раз запишу, еще раз сфотографию, ну мало ли зачем...




Берем:
Виноградные листья (не сушеные, а свежие, засоленные, чтоб не варить их долго).
Баранья ляжка. Я только на баранине делаю, хотя можно взять любое другое мясо, но с бараниной - это самый сок получается! Мякоти выходит около 1 кг. Косточки нужны для бульона.
Рис круглозерный, крахмалистый - ну по вкусу определитесь, грамм 150-250.
Курдюк - грамм 400. Если баранина жирная, то и 200 хватит для обжарки лука.
Лук репчатый - около 1 кг. Вот сколько мяса, столько и лука беру, ну, может на 100 грамм меньше.
Куркума.
Орегано.
Черный свежемолотый перец.
Соль.
Зира.
Мята.
Базилик.

Зира и мята обязательны. Без них нужного аромата и вкуса не будет!

Виноградные листья на этот раз взяла на рынке соленых 800 грамм. Честно говоря, из банки мне понравились больше. Они и калибра были правильного, и помоложе были, а стал быть и помягче. А рыночные такие огромные попались, что у меня не долма получилась, а настоящие голубцы.

Листья, значит, замочить в воде. Пусть они в ней плавают, пока вы с остальными заморочками заморачиваетесь.

Для соуса:
мацони (или йогурт)
кинза
петрушка
укроп
свежемолотый перец
соль
чеснок.

Бараньи косточки варим. Как бульон закипит, снимаем с него пену. И дальше варим на медленном огне.



Листья замачиваем в теплой воде, чтоб размякли и лишняя соль ушла.



Курдючное сало режем небольшими кубиками.



И вытапливаем из него сало. как шкварки зарумянятся, вылавливаем их.



Лук режем мелкими кубиками.



И помещаем в горячий курдючный жир лук для обжарки. Лук постоянно помешиваем, готовим до размягчения и слегка розового цвета. Не пережариваем.



Как лук приготовится, добавляем в него приправы.



Перемешиваем лук с приправами и жарим еще несколько минут.



Выключаем и тут же добавляем в горячий лук фарш, интенсивно перемешивая. Фарш, кстати, я учусь рубить сама. Этот нарубила самостоятельно. Упыхалась, но получилось лучше, чем в прошлый раз. Если по-началу тяжело, то лучше убрать из мяса все жилки и потоньше нарезать его перед разделкой. Так рубить будет легче.

Почему рублю сама? Потому что во-первых, у меня нет мясорубки и заводить я ее не хочу. Во-вторых, можно порубить в блендере, но получается совсем уж мелко, мне это не нравится. В-третьих, рубленый фарш сочнее давленого. В-четвертых, после надо лишь два топорика помыть, а не кучу фиговин от блендера, и тем более от мясорубки. Так что учусь себе по-тихоньку. А уж после того, как научитесь рубить мясо, порубить фарш из курицы вам совсем не составит никакого труда - 1 минута и все готов.

Итак фарш с луком перемешали.



Рис 5 минут поварили.



И к фаршу добавили.



Посолить не забыли?



Теперь листочки фаршируем. Черенки у листьев обрезали. На шершавую сторону фарш положили.



Свернули.



На дно кастрюли выложили. И так слоями.



Пока все листочки и фарш не кончатся.



Накрыли тарелкой.



Залили бульоном.



Грузом сверху придавили. И на малый-малый огонь, чтоб едва скворчало, часа на полтора.



Готово? Снимаем груз и тарелку и даем 10-15 минут, чтоб бульон впитался в долму.



Бульона в этот раз было больше, поэтому он не весь в долму впитался. Его можно использовать, как вкусную подливку.



Пока у нас там все впитывается, готовим соус. Мацони смешиваем с давленным чесноком, мелко нарубленной зеленью и солью.



Вот и долма "дошла". Подаем. В прошлый раз одна штука развернулась. В этот - ни одной. Супер!



Едим.
Приятного!

promo tatiaz march 20, 00:00 55
Buy for 100 tokens
Дорогие друзья! Предлагаю вашему вниманию новый Форум пошаговых кулинарных рецептов. Здесь вы найдете много пошаговых инструкций приготовления различных блюд и сможете разместить свои рецепты. Размещать можно, как уже ранее опубликованные, так и новые рецепты. Поскольку социальные сети все чаще…
Хорошо, что я успел пообедать до просмотра, а то бы всю клавиатуру слюной забрызгал;)))
ты так здорово пишешь, что прям вот хочется немедленно делать=)
Ты любишь долма?
Нет.
Потому что у Вас не умеют готовить долма.)))
вот прям спасибище тебе за подробный рецепт!!!
На здоровье! Долма получается просто шикарная, наинежнейшая!
И пусть! Пусть! пусть вы там всякие вкусности едите. Пусть! А зато! Я капусту по-грузински сделал!!!
Так долму тоже каждый день есть не будешь.
...ну...копусто каждый день нельзя...только с водкой....



Почему нельзя? Можно... и даже с водкой :)))
Здорово:)
Я тоже долму люблю очень, вот только использую свежие листья. Соленые - ни разу. И лук всегда сырой добавляю, надо попробовать обжаренный. Спасибо за идею!

Edited at 2014-01-22 02:08 pm (UTC)
красиво и аппетитно)
насчет того что рубленный фарш лучше,согласен на все 100.
и не только в долме
Да... сама во все рублю. Даже доску специальную купила.
ИМХО
Грузом придавливать не надо, тарелки достаточно, чтобы рулетики не развернулись. Груз деформирует долминки, как это и видно на снимке.
Варить 40-45 минут. Это золотой стандарт.
Листья после вымачивания залить кипятком на 10 минут.
Лук не обжаривать, это утяжеляет блюдо и бьет по желудку. И не аутентично. Рис предварительно не варить (куда ему столько вариться, in summa?).
Куркума лишняя, не хватает кинзы.
Не согласна с вашим стандартом по времени приготовления. Лучше меньше огонь, но томить дольше, получается очень нежно.
Лук только обжаривать, ничего не утяжеляет, делает более душистым, сочным и нежным. Рис варить, чтоб он выделил крахмал и лучше склеивал фарш.
В нашей семье, уже более ста лет, долму подают не с мацони и чесноком, что тоже безусловно классически приветствуется, а с молотой корицей, смешанной в равных пропорциях с сахаром. Советую попробовать, может и понравится :)
Наверное не хуже чем у Фрунзика Мкртчяна в Дилижане-)))
шикарно! я как раз долму собираюсь делать, но подробностями ещё не интересовалась
Вкуснятина! Эх, у меня все никак руки не доходят засолить молодые листья дачного винограда на зиму.. Мне кстати долма нравится больше, чем голубцы из капусты)))
Ага, мне тоже. Я по голубцам как-то не очень, а вот долму люблю.