Уха из зубатки

Даже не уха, а похлебка, наверное, поскольку люблю я густые супы, и уха у меня получается именно такой - наваристой, сытной, густой. Впрочем, уменьшив количество ингредиентов, вы всегда сможете получить нужный вам результат.





Но этой ухе предшествовала история, которую я уже рассказывала, но для пропустивших повторю вкратце.
Нельзя мужиков в магазин посылать. Это просто провокация какая-то. Причем я подозреваю, что акция тщательно спланированная, дабы опять не послали. Прошу племянника: - Съезди, деточка, на рынок, купи свежей рыбки, "брат помирает, ухи просит" (с).

Звонит с рынка. Мол, есть форель, карп, судак, диктует дальше... Я говорю - скажи тетке, что рыба на уху нужна, белая, не костлявая. В ответ диктует:
- Судак, зубак.
- Какой зубак? Зубатка?
- Нет, зубак. А да, зубатка.
- Зубатка здоровая, небось, спроси они ее режут?
- Да режут.
- А судак большой?
- Ну так... ну как скумбрия.
Чешу репу... странный судак... как скумбрия... я почему-то всегда думала, что судак - крупная рыба. Ну раз со скумбрию ростом, то со скумбрию - вроде нормально, для ухи хватит.
- Возьми с пол кило зубатки и судака самого маленького.

Привозит. Отдает мне пакеты - с хлебом, с рыбой и еще пакетик маааахонький, лееегонький вручает. Я открываю тот пакетик, а там еще пакетик и в него что-то завернуто.

- Что это?
- Судак, - говорит он мне.
- Суууу-дааак?

Этот кулечек по ощущениями весит грамм 200. Я потом взвесила - аккурат 212 грамм вместе с пакетами.

- Ты офигел что ли?
- Ну ты сказала самого маленького возьми, я и взял.
- Ну башку-то включить мог? На уху ж сказала. Какая в п...у уха с этого бычка? У меня такой кастрюли маленькой нет! Мама моя, хорошо хоть, что зубатку привез!

Не, ну ладно этот... а тетка-то, которая продавщица, хороша... ей же сказали на уху... могла бы тоже сообразить-то.

- Вот и будете есть уху эту из топора.

Развернула кулек, а там этот судак, млять, еще и с башкой в комплекте! То есть если башку да хребет отодрать, то аккурат грамм 100 мяса-то и выйдет.

Ржала пол дня. Уху-таки сварила, и даже с судаком. Даже башку ему отрезала, а уж, когда хребет отделяла, чуть не плакала. Ну надо же мне было бульон-то на чем-то варить. Не на зубатке же!

Берем:
Ну судак какой есть... или любую белую рыбу.
Зубатка - грамм 500. Или любая жирная белая рыба.
Лаврушка.
Душистый перец.
Корень сельдерея сухой или свежий (это в бульон).
Морковь.
Лук.
Картошка.
Шафран.
Лук-порей.
Укроп сухой или свежий.
Печень трески - банка.
Черный перец.
Лимон для украшения.

Готовим:
Вот он наш "судак"... с башкой вместе 200 грамм весит. Гигант, блин. Отделяем от него, что не жалко. Я башку оторвала и хвоста кусок (ну что там есть-то?), а когда хребет отделяла - рыдала в голос, но отделить умудрилась, даже мясо осталось.



От зубатки тоже отделяем кости и шкуру.



Все запчасти от рыбы складываем в кастрюлю, добавляем корень сельдерея, лаврушку, душистый перец, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Первую пену сливаем, потом пол часа варим.



Тем временем на сухой сковородке с двух сторон обжариваем до легкого подгорания морковку и лук. Лук с шелухой, морковку - по желанию.



Да должно погореть. Ничего страшного. Еще и овощи должны стать мягкими.



Бульон готов? Поместите в него овощи, дайте закипеть, выключайте и дайте настояться еще пол часа. После этого процедите, выбросьте все, что в нем было, нам это больше не надо. Если бульон получился мутным, можно сделать оттяжку яйцом. Я не люблю это делать, потому что потом мордуюсь отцеживая те яйца. И выловить их шумовкой у меня ну никак не получается. Но если вам принципиально, чтоб все было филигранно, то влейте в бульон тонкой струйкой взбитое яйцо, перемешайте, а потом отцедите.



Снова бульон на огонь. В нее картошку мелким кубиком. Варим 10 минут.



Луковицу мелко рубим и пассеруем.



Шафран замачиваем в 20 мл спирта, или в 40 мл водки. Я водку не держу, поэтому спирт, потом в него долила 20-30 мл воды. Перемешала, пожамкала ложкой. Оставила постоять. Это был риск, хочу сказать, поскольку с водкой в ухе у меня был неприятный опыт. Я ее сварила, попробовала, было вкусно. Добавила водку - все испортила. Какой-то противный вкус появился, что я в итоге есть не смогла. Я не знаю зачем водка в ухе, но все ее добавляют, поэтому я тоже добавила. Недавно попыталась узнать. Один кулинар мне сказал, что это для того, чтоб отбить запах тины от рыбы, ежели он имеется. Ну это если вы варите сома какого-нибудь. А если варите не сома, то, мол, и ни к чему водка там. Тем не менее я попробовала еще раз. И в этот раз все было хорошо, и никакого привкуса. Особого вкуса она, правда, тоже не добавила. Но я была довольна, что-таки сделала все по канонам (ну или почти по ним).



Итак, поехали дальше. Лук репчатый дошел до прозрачности, добавляем к нему лук-порей. Обжариваем еще пару минут, чтоб порей чуть размяк. И все это как раз к 10 минут поварившейся картошке.



В это время режем крупными кубиками оставшееся у нас филе рыбы. Видите, там даже судак виден? И через 5 минут после того, как добавили лук, кладем рыбу в наш суп.



Ждем еще 5 минут. Потом добавляем сухой или свежий укроп. И шафрановый настой.



Еще варим 5 минут. И добавляем печень трески. Для этого сливаем масло из банки, и режем печень крупными кусками.



Солим, перчим. И ждем еще 5 минут. После этого выключаем и даем настояться 15 минут под крышкой.



В тарелку добавляем лимончик.



Приятного!

promo tatiaz july 21, 2014 21:28 5
Buy for 100 tokens
Оригинал взят у tinanovoselceva в Экологичный уход за домом Как хочется, чтобы наш дом был не только уютным, но и ухоженным. Для этого полки магазинов заставлены огромным количеством всякой-разной бытовой химии, на все случаи жизни, причём. С одной стороны, это хорошо, купил гель для…
Привет.
Хороший рецепт, рыбное варево одобряю. Но для меня существует уха только из щуки, ну на крайняк из крупного окуня. Только хищники, только hardcore.
Где шафран берешь? Хорошее состояние?
Мой продавец шафрана по инету что то на маилы перестал отвечать.
Жарил зубатку, что то не очень мне понравилась. Может в таком виде конечно лучше)
Ой, а я ее в любом виде люблю, что жареную, что пареную, как и палтуса. Люблю жирную рыбу.
А, блин, это тебе или перемороженная попалась, или накачанная. Я не знаю, что они с ней делают, но что она, что палтус имеют свойство сжиматься до величины грецкого ореха, а вокруг вода. Поэтому я мороженую совсем не беру, а беру только охлажденную. Тогда она в объеме не теряет почти.
Вам, видимо, досталась синяя зубатка. У автора - пёстрая. Синяя почти в два раза дешевле, но и сделать с ней практически ничего нельзя, - растекается в кисель.
С палтусом тоже не всё просто. Есть синекорый и стрелозубый. Первый - деликатес, второй - тряпка с водой.
А для чего вы обугливаете овощи?Это придаёт какой-то вкус или цвет?
тоже не знаю почему, но супы любят алкоголь, и рыбные, и овощные, и мясные, и томатные. Если нет водки, белое вино всегда добавляю, но лучший вариант - укропный шнапс (пить его все равно невозможно, но для готовки держать хорошо). Лью в кипяток перед выключением огня, чтобы алкогольные пары ушли.
Не, я больше не добавляю, поскольку меня тот диалог про отбитие запаха убедил, я успокоилась насчет необходимости добавления алкоголя, и больше не добавляю.
Уха из зубатки
Пользователь vasdaqary сослался на вашу запись в своей записи «Уха из зубатки» в контексте: [...] Оригинал взят у в Уха из зубатки [...]
Надо попробовать, спасибо за рецепт. 2 вопроса возникло:
1) можно ли обойтись без печени трески? у меня муж почему-то на дух ее не переносит и везде способен опознать. Или ее не видно?
2) Зубатка есть в виде стейка.. Пестрая или какая другая - не знаю. Но стейк явно в глазури - достать зубатку в ином виде в нашем городе нереал. Пойдет или менять на что-то? А то как раз гляжу на стейк этот размораживающийся и думу думаю - чего с ним сотворить.
По сути заменить всегда можно практически все. :) Ну или убрать. Но с печенью вкуснее.
В глазури пойдет, конечно. Какая разница? :)