Вопросы по кулинарии

Ни в коем случае не считаю себя гуру - просто умею вкусно готовить. Чтоб прям вкусно. Не красиво, а вкусно. И вдруг подумалось - а вдруг у вас есть вопросы по готовке, но вы не знаете, как их решить?

Здавайте. Если знаю, то подскажу.
Tags: , , ,

Posts from This Journal by “еда” Tag

promo tatiaz july 21, 2014 21:28 5
Buy for 100 tokens
Экологичный уход за домом
Оригинал взят у tinanovoselceva в Экологичный уход за домом Как хочется, чтобы наш дом был не только уютным, но и ухоженным. Для этого полки магазинов заставлены огромным количеством всякой-разной бытовой химии, на все случаи жизни, причём. С одной стороны, это хорошо, купил гель для…
  • 17 comments
  • —
    • :
    marisha_solo
    Отлично, есть куда спросить! :)
    У меня вопрос про холодец. Готовим его редко и забываем какие-то нюансы (обычно готовим на НГ, да и то не каждый год :)
    Хочу сварить холодец из свиной рульки и целой курицы (копыта не люблю, брезгливая, да и запах от них бывает неприятный..). Татьяна, если варить из рульки и курицы, достаточно ли желирующего вещества в них или стоит желатин добавить? И если да, то сколько?
    tatiaz
    Вот это от курицы и рульки зависит. У меня раз был холодец на одной рульке, застыл плохо, поэтому я копыто обязательно кладу. Вот одна рулька и одно копыто плюс литра 3 воды (которая потом выкипит до двух), дают 100-процентный результат.
    Но ведь бульон из одной курицы тоже часто застывает. Поэтому я бы проверяла результат. Обычно, если пальцы (губы) от бульона сильно липнут, то желирующих веществ достаточно. А если плохо, то можно и желатина сыпануть.
    И курицу бы брала деревенскую.
    marisha_solo
    Спасибо! Копыто все равно не хочу, хотя верю, что желирует оно хорошо :(
    Попробую оценить липкость бульона. А если желатин сыпать, то сколько? 1ч.л. хватит мне кажется? И его как, замочить и смешать с горячим бульоном?
    tatiaz
    Желатин же разный всякий бывает, поэтому в чайных ложках сложно понять. На пачке обычно пишут на какое количество воды эта пачка.
    Так вот в случае с холодцом, я делала так. Если были подозрения, что плохо застынет, то брала пол порции желатина. То есть, если пачка шла на 500 мл, то я ее на 1 литр клала, потому что ж свой-то желатин в холодце какой-никакой, а уже есть. И нормально получалось.
    Мне листовой желатин больше нравится. Он легче растворяется. А тут взяла какой-то быстрорастворяющийся для заливного. Минут 15 ложкой в бульоне болтала, пока он "быстро" растворился.
    sams_lena
    А я спрошу про фламбирование. Какой смысл в этом кулинарном действе с точки зрения вкуса? как его правильно делать, можно ли его чем-то заменить? Ну и про корочку на крем-брюле тоже интересно. есть ли возможность ее сделать без горелки?
    tatiaz
    А так быстро запечатываются "соки", корочка не дает им вытекать. Плюс легкий привкус костерка появляется.
    Или, например, надо придать фруктам загорелость и своеобразный вкус. Но жарить их долго нельзя, потому что будет каша. Тут фламбирование - самое то, что надо.
    Делают его просто. Сковороду хорошо прогревают, какой-то крепкий алкоголь на нее плещут и по идее оно все должно само полыхнуть. Вытяжка при этом обязательно должна быть выключена, и под рукой должна быть крышка, чтоб, если что, быстро закрыть сковородку, таким образом погасив пламя.
    Но лучше, конечно, не бояться, и дать алкоголю догореть, тогда привкуса спирта не останется.
    Если само не загорелось, можно и поджечь.
    На сковородках с покрытием тоже лучше не делать, покрытие может подгореть. :)
    Алкоголя берут не много, грамм 30-50.

    Корочку можно сделать в духовке на режиме гриль. Разогреть ее сильно, включить только верхний нагрев и поставить под него крем-брюле.
    sams_lena
    Спасибо за консультацию!!
    Крепкий алкоголь - коньяк, водка, медицинский спирт?
    tatiaz
    Что-то из этого. Если нужен привкус какой-то особенный, то можно ликеры взять.
    yolkapivnitsky
    У меня бывают вопросы, но если сразу не спросила, забываю непременно)))
    tatiaz
    Ну спрашивай, если что. Мне уведомления о комментариях по телефону приходят. :)
    cofe_v_noyabre
    у меня никогда не получается узвар из сушки такой как в кафе. в кафе (разных) всегда насыщенный - а я сколько сушки не вбухаю, никогда насыщенным не бывает. не пойму в чем секрет

    Edited at 2019-01-08 10:59 pm (UTC)
    tatiaz
    Вот по узварам я вообще не специалист, не варю компоты, и в кафе их не пью. НО! Вот, когда добавляю сухофрукты в другие блюда, то предпочитаю покупать не высушенные до состояния деревяшки, а мокренькие сухофрукты - ну понимаете, да? Подвяленные, а не сухие. Так у них вкус лучше раскрывается и является насыщенным. Может, в этом прикол?
    ptenchik
    У меня вечный затык с глазурями. Я люблю сахарную помадку на куличе, но каждую весну перевожу кучу сахара и никогда не получаю нужный результат( Глазурь получается полупрозрачной и жидкой(
    tatiaz
    Вот с кондитеркой я не очень. Не готовлю ее почти, в юности только тортики всякие пекла. Сейчас приемы изменились.
    Могу предположить - что жидкая из-за того, что не доварили. Еще лимонная кислота (и вообще кислота) разжижает глазурь. Если вы ее добавляете, то дело может быть в ней.
    elza_elza12
    У меня тоже вопрос назрел. Муж припер свежемороженую тушку тунца, предположим, я ее филирую и разделю по частям - эту часть на салат, эту на стейки (хотя мне сложно представить, что будет со вкусом тунца после повторного замораживания, ведь филировка делается на размороженной рыбе), но вот проблема, я совсем не умею готовить тунца, ни разу (а мне уже почти 36 лет). Сегодня изучала тему, смотрела видео, в том числе и Джейма Оливера, мне не очень нравится идея оставлять рыбу сыроватой внутри, хотя тунца, говорят, можно и сырым есть, но опять же, как узнать качество уже замороженного продукта?
    Выручайте, пожалуйста. Может вы готовили тунца, может есть проверенный рецепт, чтобы и не пережарить, но и не подавать сырым. И вообще, куда можно утилизовать целую рыбину?
    tatiaz
    Надеюсь, что еще не поздно. Я бы на стейки порубила и в морозилку, чтоб не размораживать.
    Но, вообще, тунец - такая рыба, что после полноценной термообработки ее можно разве что выкинуть.
    Да, она естся почти сырой, или совсем сырой (в виде карпаччо). В жареном, вареном виде дубовая и безвкусная.
    Вариант, если совсем сырую не хотите, сделать из нее тушенку. Ну что-то вроде "консервированного" тунца, тогда из него можно будет готовить салаты. Ту же мимозу, нисуаз и другие рыбные.
    Но я бы все же переломила себя и попробовала в виде карпаччо и в салаты - с обжаркой на 3 мм. Нисуаз со свежим тунцом гораздо вкуснее, чем с консервами. :)
  • 17 comments
  • —
    • :