Осетрина горячего копчения

Очень хотелось попробовать сделать осетрину горячего копчения самой. До этого делала стерлядь. Но она получилась рассыпчатой, если так можно охарактеризовать рыбу. У осетрины мясо более упругое, поэтому я все же надеялась получить с ней вариант более похожий на покупной. Получилось изумительно вкусно, но не как покупная. Совсем. Также, как в случае со стерлядью, мясо было нежным и стремилось рассыпаться. Никаких ровных кусочков при нарезке. Вкус тоже совсем другой. Ни лучше, ни хуже, просто другой. Может, дело в температуре, подумала я? Но она у меня была 80 градусов. Не думаю, что в промышленных масштабах коптят при более низкой температуре, ведь она тогда уже будет не горячего копчения. Или я ошибаюсь? В общем, надеюсь, на помощь коллективного разума. А рецепт тем не менее размещаю, поскольку это очень-очень вкусно.

Надо:
Осетр охлажденный.
Вода.
Свежемолотый перц.
Соль.
Сухой или свежий укроп. В данном случае сухой дает больше пряности.
Сок одного лимона.
Сахар - столовая ложка.
Щепа для копчения.

Приготовление:
Осетрину я-таки почистила, как следует, с удалением слизи и "жучков". Зря. Поскольку эта хорошо почищенная рыба, имея в своей шкуре достаточное количество желатина, намертво прилипла к решетке во время копчения, в результате отдирала я ее с трудом. После чего пришла к выводу, что вот коптить лучше не чищеной, легче будет отодрать и сохранить товарный вид.



Часть осетра у меня пошла на уху, а пару кусков я положила в глубокую емкость.



Приготовила маринад. Воды взяла из расчета, чтоб она полностью покрывала рыбу. Подогрела.



Добавила перец, соль по вкусу, укроп, сок лимона.



Сахар.



Перемешала, попробовала. Вкус понравился. Остудила маринад и залила им рыбу, так, чтоб маринад полностью ее прикрывал. Можно, в принципе, засолить на сухую, но тогда понадобится больше времени на маринование, а в воде просаливается рыба лучше. На ночь оставила ее в холодильнике.



На другой день вынула рыбу, обсушила полотенцем. Дно казана выстелила фольгой, сверху немного щепы, сбрызнула ее водой.



Сверху решетку.



На нее рыбу. Включила огонь, накрыла крышкой и час коптила. Крышку не открывала. Через час выключила огонь и оставила рыбу остывать при закрытой крышке.



Открыла, когда рыба почти остыла.



Очень вкусный результат.



Приятного!