tatiaz Журнал для гурманов (tatiaz) wrote,
tatiaz Журнал для гурманов
tatiaz

Category:

Оливье от Оливье

Прежде, чем подступиться к этому салату я перелопатила массу рецептов от старых поваров до видения этого салата современными поварами таких ресторанов, как, например, Пушкин. Честно сказать, так и не поняла несколько моментов, в частности все-таки смешивать этот салат, или готовить слоями? Кто-то предлагает мешать, кто-то выкладывать слоями. В результате я готовила его несколько вариантов - и смешанный, и слоеный - порционные, и на стол в тазики.
Второй момент - выкладка слоев. Что в каком порядке выкладывать - тут единого мнения тоже нет, поэтому положилась на интуицию.

Зато для себя я поняла, почему салат в итоге так преобразился в наше время. И по сути, если вы посмотрите на его основу, тоже поймете. В салат, считающийся классическим, в дополнение к привычному набору продуктов идут - салат, каперсы, раковые шейки, икра, но все они по сути используются только для украшения и на основной вкус особенно не влияют.

Хотя в каких-то рецептах раковые шейки идут все-таки в сам салат, но мне все же не нравится сочетание раков и птицы, для меня оно диссонансное. Я попробовала чуть-чуть и укрепилась в этой мысли.

Что еще... да... в каких-то рецептах в сам салат идут яйца, но я не стала добавлять яйца в салат, и мне это понравилось. Салат, на удивление, оказался легким. Как сказала мама - ешь и есть хочется.

Единственное не понятно под влиянием чего в салате появились морковь и горошек. Видимо, кто-то так увидел. Если их убрать из современного оливье, то получится основа того самого оливье. Вот и весь секрет. Единственное, что без ланспика. Вот ланспик, кстати, играет очень важную роль, делает салат нежным и свежим, не поленитесь, сделайте.







Итак, приступим.
Надо:
Для ланспика я взяла куриные ноги, можно взять другие подходящие запчасти от говядины или свинины.
Язык телячий.
Лук.
Морковь.
Перепелиные яйца.
Перепелки. В оригинальном рецепте рябчики, и я, было, решила добыть рябчика, но были праздники, магазины работали плохо, в общем, не стала загоняться, решила обойтись перепелками.
Яблоки - опционно, мне они нужны были для запекания рябчиков.
Петрушка для окраски ланспика.
Клюквенный соус также для окраски ланспика.
Куркума для окраски ланспика.
Листья салата.
Картошка.
Соленые огурцы. В рецептах идут то свежие, то соленые. Мне вот в последнее время что-то полюбился салат с солеными, поэтому я решила взять их, мне понравилось.
Икра паюсная, которую очень удачно можно заменить икрой палтуса. Стоит она где-то в районе 200 рублей за банку.
Раки.
Каперсы.
Соль.
Перец.

Вроде ничего не забыла.

Для соуса:
Оливковое масло.
Яйцо.
Вустерский соус (вместо сои-кабуль).
Уксус или сок лимона.
Горчица.
Соль.
Вместо сахара я взяла Мирин, или сахар.

Приготовление:
Куриные лапы, язык отварить вместе с луком и морковкой. Солить совсем чуть-чуть, поскольку бульон может сильно увариться, а он нам нужен.



Томить 3-5 часов на медленном огне, чтоб ничего не булькало, а томилось. Первую пену снять.



Яйца отварить, картошку тоже отварить в мундире.



Перепелок поперчить, посолить.



Я решила запечь их с яблоками, поскольку яблоки придают мясу перепелок очень интересный аромат. В салате яблоки использоваться не будут, только для запекания перепелок. Одну из перепелочек потом можно съесть просто так, используя печеные яблоки вместо соуса - это очень вкусно.



Яблоки я порезала на толстые дольки, в каждую перепелку засунула по дольке-две, остаток разложила между перепелками.



Завернула в фольгу и отправила запекаться в духовку, на небольшом жаре час, а то и два. По сути томила перепелок.



Перепелки получились ооочень нежные и ароматные. И птица оказалась совсем не постной, а довольно жирной, с них столько жира натекло, что я его потом собрала и использовала для жарки.



Готовый язык охладить и почистить.



Готовый бульон процедила и оттянула яйцом. Больше так делать не буду, потому что на мой взгляд ни хрена яйцо светлее бульон не делает. Ну или я слепая. Опять процедила, поправила на соль и разделила на три части. Вот этого (делить) можно совсем не делать, поскольку красить ланспик совсем не обязательно. Но мне показалось скучным не приложить руку к этому делу и я решила покрасить ланспик тем, что под руку попалось.



Петрушку помыть.



Измельчить блендером, отжать сок.



И вот тут я подумала - и на фига я оттягивала этот бульон, если красители мне его все равно замутнили. Ну да ладно. Зато когда я его на кубики порезала, оказалось, что он все-таки обладает достаточной степенью прозрачности. Итак, в одну часть ланспика я добавила сок петрушки, во вторую куркуму,в третью клюквенный соус и отправила застывать в холодильник.



Делаем соус. Приправы я добавляю по вкусу, смешиваю их блендером с яйцом в пену, следом начинаю вводить оливковое масло до получения нужной консистенции. На одно яйцо может уйти стакан-два масла. Чем больше масла, тем гуще будет соус.



Вот и готов домашний майонез. На самом деле сделать его очень просто.



Теперь перепелки. Я отделила от них мясо, порвала его крупными кусками. Язык порезала полосками. Огурец и картошку кубиками.



Начала собирать два салата одновременно. Напоминаю, что я делала сразу два варианта порционных на попробовать. Один слоеный, второй смешанный.

На дно тарелки выложила листья салата. Салат можно взять любой, я взяла красный, в надежде, что он придаст красоты. Потом подумала, что зеленый смотрелся бы красивее. Ну ладно. Сверху картошку, картошку из шприца полила майонезом.



Для второго салата просто кинула в салатник порезанную картошку.



Первый салат - огурцы на картошку.



Второй - огурцы в салатник.



Первый - язык на огурцы и снова полила майонезом.



Второй - просто язык в салатник.



Первый - перепелок на язык, майонез.



Второй - просто перепелки в салатник.



Первый - порезала ланспик кубиками и выложила сверху. Забыла выложить на этот салат зеленый ланспик, и заметила это только на фотках. Ну отвлекали меня, блин! Вот не надо меня отвлекать, когда я готовлю.



Второй - ланспик прям в салат добавила.



Второй - туда же майонез и очень аккуратно смешала, чтоб не размазать ланспик по салату.



Украшаю первый. А да, раков я купила уже вареных, поэтому только почистила, хвосты добыла, панцирь на концах оставила - для красоты. Салат выложила через кольцо, сверху украсила кружками свежего огурца, положила каперс. Салатные листья вокруг для красоты. На половинки яиц выложила икру. Икра, зараза, постоянно пыталась свалиться с яйца, ну я уже упорствовать не стала, оставила, как есть да и муж копытом бил, есть хотел. Раковые шейки произвольно, ланспик тоже произвольно накидала вокруг.



Второй вариант. На ланспик выложила уже почищенные полностью раковые шейки, каперсы, яйца с икрой вокруг.



Попробовали мы два верхних варианта. Ну как-то так. Мужу не понравилось. Он к обычному оливье привык, он его хотел. Мне смешанный вариант понравился гораздо меньше слоеного. Слоеный на мой вкус интересней.

А потом я сделала уже третий вариант на стол. Вот тут то ли я распробовала, наконец, этот салат, поскольку ела его уже на другой день, то ли сыграла роль другая выкладка. Поскольку собирала я его уже в несколько ином порядке - выкладывая несколько слоев мяса. Процесс не сфотографировала, просто расскажу.

На дно мясо перепелок, майонез, потом картошка, майонез, язык, майонез, огурец, на огурцы майонез не лила, и вообще предлагаю не заливать все плотно майонезом, а слегка проливать слои из шприца, это делает салат более легким. А то некоторые авторы предлагают вообще плотно все майонезом залить, меня такая перспектива пугает. Опять перепелки, майонез, ланспик, на него раковые шейки. Каперсы и салат в этот раз добавлять не стала. Ну не нужны они мне тут. И потом по кругу выложила яйца с икрой. На фото их нет, потому что салат готовился к транспортировке, я его накрыла фольгой, аккуратно прижала ее по краям тарелки, чтоб он не катался и отлично довезла, ничего не сдвинулось! На месте уже выложила яйца. Сфоткать забыла, но воображение дорисует все, что надо.

Вот тут я уже прониклась этим салатом. Мне он понравился. Мои так вообще обалдели. Ну цветастый ланспик выглядит, действительно, эффектно. Мои долго гадали, что это такое. Когда я сказала, что оливье, лица их немного изменились, так как они ожидали, видимо, чего-то волшебного, а тут в мгновение решили, что под ланспиком привычный набор продуктов и приуныли. Но я им объяснила, что это попытка приготовить Оливье от Оливье и ничего привычного вы внутри не найдете. Так и вышло. Они были просто в восторге!



Букв получилось много, извините, но зато рассказала максимально подробно!



Приятного!



И все оказалось совсем не страшно! Попробуйте!







Tags: еда, кулинария, рецепты, салаты
Subscribe
promo tatiaz july 21, 2014 21:28 5
Buy for 100 tokens
Оригинал взят у tinanovoselceva в Экологичный уход за домом Как хочется, чтобы наш дом был не только уютным, но и ухоженным. Для этого полки магазинов заставлены огромным количеством всякой-разной бытовой химии, на все случаи жизни, причём. С одной стороны, это хорошо, купил гель для…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 129 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →