tatiaz Журнал для гурманов (tatiaz) wrote,
tatiaz Журнал для гурманов
tatiaz

Category:

Горячие блюда подаются лакеями

Оригинал взят у eryv в Горячие блюда подаются лакеями
"Просто мы привыкли к восторженным отзывам знатоков о божественных блюдах, подаваемых в заведениях высокой кухни. Некоторые современные авторы вообще на полном серьезе утверждают, что в середине – конце XIX века русская кухня «заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская». Да ладно вам! Европейцы из всей русской кухни знали лишь блины, борщ да бефстроганов (да и сейчас этот список немногим длиннее)."

Это цитата из непридуманных историй, рассказанных "возрождателями национальных традиций русской кухни" (с).

А ниже будет неполный список блюд, рекомендованных личным шеф-поваром короля Пруссии и первого германского императора Вильгельма Первого. Этот шеф-повар, француз по рождению и кулинарному образованию, позже составил и рецептурный справочник лучших классических блюд мировой кулинарии, куда также вошли все эти блюда.

Серьезный дядька был этот Вильгельм. У такого не забалуешь:)

File:Kaiser Wilhelm I. .JPG

Итак, середина XIX-го века!

Щи,
Щи солдатские,
Щи постные,
Щи зеленые,
Щи с уткой,
Рассольник,
Рассольник постный,
Рассольник из осетра,
Ботвинья,
Борщ,
Борщ со сметаной,
Постный борщ,
Борщок,
Холодник,
Уха,
Русский Bouillabaisse (тройная уха),
Суп из ершей (автор особенно его рекомендует, сообщая, что в Европе зря эту рыбу (ierchis) не любят),
Фаршированные блинчики,
Русские огурцы (соленые),
Суп из куриных потрошков,
Русский соус (сметана с хреном и травами),
Кулибяка,
Растегаи, Ватрушки и Кисель,
И даже суп из молодой крапивы!
...
Это только то, что на слуху. Список продолжается различными именными блюдами - имени Пожарского, Демидова, Потемкина...Блюдами по названию местности - Астраханское, Одесское, Волжское...
Восхвалением русской рыбы и икры..

Этот же шеф-повар был автором книг по исскуству подачи готовых блюд. На основе этих книг, в Европе вырабатывался дворцовый этикет. По мнению автора, русский способ подачи наиболее элегантен и изящен, поэтому и использовался по всюду в Европе - от коронования царственных особ, до званых обедов и балов.

Поэтому над следующей цитатой "возрождателей национальных традиций русской кухни" (с) можно только грустно улыбнуться.

"Сервировка стола по-русски благодаря Карему стала более или менее известна в Европе. Многим, кстати, она показалась весьма логичной и удобной. Напомним, при сервировке по-французски все блюда ставились на стол одновременно, горячие – на жаровнях или спиртовках. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит. Русский способ – это когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу. Впрочем, русская сервировка не прижилась во Франции."

Во-первых, она отлично прижилась, и не только во Франции. Во всем мире, рестораны высокой кулинарии обслуживают посетителей как раз на основе SERVICE A LA RUSSE. Как пишут современные авторы, - "This style of service, now virtually universal in our contemporary restaurants, generally involves the expedited preparation of complete, individual plates for each diner by the kitchen or service staff" (этот тип сервировки практически повсеместно используется в современных ресторанах). А во-вторых, очередность подачи блюд это только малая часть того, что называют "сервировка стола по-русски".

К примеру:
1) холодное мясо должно быть аккуратно разрезано, а кусочки затем сложены в определенный узор. До этого, на стол выставляли огромный кусок, который нужно было резать прямо за столом (кельтская (старофранцузская?) подача).
2) к рыбе не подают острые и пряные украшения (оливки, корнишоны,...) или жирные соусы. Этот шеф-повар говорит прямо - к нежной плоти рыбы оптимально подходит русская традиция готовить рыбу на плоских блюдах с минимальным количеством воды, пряностей и жира (сейчас мы это называем "припускать") или опускать нежную рыбу на полотенцах в кипящий бульон.
3) различные небольшие закуски, традиции приготовления которых также попали во Францию из России, подают на отдельных блюдах, часто сервируя ими отдельный стол. До этого, во Франции господствовала английская сервировка - все эти закуски выкладывались скопом на одно блюдо.
4) к небольшим и компактным закускам - подают разукрашенные шпажки, на которые и накалываются небольшие кусочки.
5) центр стола украшается различными скульптурками - светильниками и обязательным букетом цветов.
6) каждому посетителю (гостю) обязательно выдается список блюд, из которого он может выбрать то что ему нравится.
7) выбор блюд облегчается рекомендациями шеф-повара.

И еще много всяких тонкостей, которые и составляют сейчас ресторанное исскуство, основы которого, безо всяких сомнений, были заложены русской культурой.

В подтверждение моих слов, еще несколько цитат:

Американец: Развитие русской кулинарии шло параллельно с развитием русской литературы. И та и другая представляют собой труднооценимую часть мировой культуры.

Англичанин: Русские не только создали и сохранили свою уникальную национальную кулинарию, но и сделали ее одной из ярких звезд кулинарного небоскреба.

Англичанин: Французские рестораны в России более французские, чем в Париже. Свежесть и вкус используемых ингредиентов просто потрясает!
Tags: еда, кулинария, сервировка, традиции
Subscribe
promo tatiaz июль 21, 2014 21:28 5
Buy for 100 tokens
Оригинал взят у tinanovoselceva в Экологичный уход за домом Как хочется, чтобы наш дом был не только уютным, но и ухоженным. Для этого полки магазинов заставлены огромным количеством всякой-разной бытовой химии, на все случаи жизни, причём. С одной стороны, это хорошо, купил гель для…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment