tatiaz Журнал для гурманов (tatiaz) wrote,
tatiaz Журнал для гурманов
tatiaz

Category:

Тмин и Зира

Тмин - Карви, Carum carvi - аромат сладкий, резкий, слегка перечный. Есть мнение, что семена тмина имеют аромат аниса. Не согласна. Категорически не согласна. Пряный, свежий аромат, но не анисово-сладкий.





Иногда именуется «луговым кмином». Тмин — очень древняя специя, ее история берет начало в каменном веке. Известно также, что египтяне приправляли им пищу; следы тмина обнаружены в древнеегипетских гробницах. Римляне пекли с тмином хлеб, очевидно зная о его ветрогонном действии, и ели его в конце трапезы.

Тмин высоко ценился и в Аравии. Ему приписывалась способность улучшать зрение, придавать свежесть дыханию, а кроме того, предохранять от потери любимых! В Индии тмин использовался при производстве мыла. Он был весьма популярной приправой в период Средневековья и особенно часто присутствовал в блюдах немецкой и австрийской кухни. Входит в состав ликера «Kummel».

Тмин обладает чуть жгучим вкусом и сильным пряным ароматом.
Издавна заметили, что специя тмин возбуждает аппетит и способствует пищеварению, поэтому тмин кладут в жирные мясные блюда (например, в свинину, баранину или шпигуют сало), а также в сложные для пищеварения блюда из бобовых.

В широком представлении тмин приобрел имидж пряности для выпечки – множество сортов хлебобулочных изделий выпекаются с ароматным тмином. Например, рижский и минский хлеб, знаменитые английские кексы и канадские бублики с тмином.

Тмин невероятно популярен при мариновании и засолке овощей. Кто не пробовал маринованные огурчики-помидорчики, моченые яблоки или квашеную капусту с тмином?

Очень вкусные получаются сыры с тмином, а также творог, масло. Невероятно нежна сельдь, маринованная в тмине…
Тмин хорошо сочетается с приготовленными овощами – картофелем, капустой, свеклой, морковью, а также с грибами. Тмин также может быть использован в салатах из свежих овощей.

Колбаса с тмином – что может быть прекрасней? Только паштет J А еще маринады для мяса и различные тминные соусы. Венгерский гуляш – среднее между супом и вторым блюдом, традиционно готовится с тмином.

С тмином заваривают чай, в него можно добавить также цедру цитрусовых.

В алкогольной промышленности тмин также нашел свое применение – с ним скандинавы производят тминную водку, известны также ликеры «Аквавит» и «Кюммель». Также с тмином готовят квас и пиво.

Тмин весьма популярен в немецкой и австрийской кухнях. Тмин входит в такие традиционные блюда, как Sauerkraut - квашеная капуста, тушеная капуста, и многие другие. Неповторимый вкус запечённой с тмином и чесноком свинины воспет Гашеком в «Похождениях бравого солдата Швейка».

В азиатской кухне используют тмин при приготовлении десертов.

Тмин входит в состав смесей специй карри. Тмин - одна из пяти специй в бенгальской смеси пяти специй panchporan. Тмин хорошо сочетается с чесноком. В пищу можно использовать не только семена тмина (целые и молотые), но и молодые листочки и даже корни (как морковь).

Хранить целые семена тмина можно довольно долго (до 7 лет) в герметично закрытой керамической (стеклянной) посуде. Молотая специя быстро утрачивает аромат и вкусовые качества.

Зира - кмин тминовый, кумин тминовый, Зэра, Римский тмин, Каммун - Cuminum cyminum. Существуют несколько разновидностей кумина:
Белый кумин (Cuminum cyminum) наиболее распространен, используется у нас, о нем дальше и пойдет речь.
Черный кумин (кала джира) — Cuminum nigrum — темнее и мельче, чем белый, имеет более горький вкус и острый запах.
Самый редкий вид черной зиры, который правильнее называть буниум – Buniumpersicum, Buniumbadachshanicum, встречается в Таджикистане.
Несмотря на то, что в названии обоих растений периодически фигурирует "тмин", это все же разные растения и не стоит их путать. Хотя да, оба относятся к семейству зонтичных. Впрочем, укроп тоже относится к зонтичным и имеет похожей формы семена, но это единственное, что их роднит.




Зира — слово арабского, персидского или еврейского происхождения, оно может быть переведено как «семя».

В результате схожести семян зиры и тмина (они очень похожи на вид, но имеют совсем разный вкус), в европейской кулинарной литературе и словарях нередка путаница. Известно, что слово лат. cumīnum на латыни означает именно зиру.

В кулинарии используют в основном семена растения. Они имеют сильный горьковатый, чуть ореховый запах, который усиливается при растирании или обжаривании семян. Аромат еще можно охарактеризовать, как сильный мускусно-пряный с нотой зелени и жирным оттенком.

Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или растолчённые семена зиры, так и порошок из них. Целые семена используются при приготовлении, например, плова, являясь при этом ответственным за аромат компонентом. Молотую широко используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса. Семена зиры входят в широко распространённую в Индии пряную смесь «гарам масала», имеющую множество различных вариаций. Кумин широко используется в мексиканской кухне.

Целые семена зиры являются обязательной составляющей восточного плова, а молотые добавляют в знаменитый соус «Чили».

В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса. В Таджикистане и Узбекистане ей приправляют плов, супы, горячие блюда, холодные закуски, мучные изделия. В Индии зиру добавляют в овощные блюда, он входит в состав карри.

В греческой кухне используется редко, в основном для приготовления таких блюд, как колбаски по-смирнски, стифато (тушёное мясо) и долмадес. Кумин (зира) является обязательным компонентом хумуса (пюреобразного блюда из нута).
В Болгарии называется кимион и используется довольно часто в мясных блюдах. Основная приправа для фарша, из которого делается колбаса суджук.

П.С. Ну и коль пошла такая пьянка, то напишу еще про Душицу и Майоран.
А чего все молчат? Не интересно? :(
Tags: еда, кулинария, приправы, пряности, специи
Subscribe
promo tatiaz july 21, 2014 21:28 5
Buy for 100 tokens
Оригинал взят у tinanovoselceva в Экологичный уход за домом Как хочется, чтобы наш дом был не только уютным, но и ухоженным. Для этого полки магазинов заставлены огромным количеством всякой-разной бытовой химии, на все случаи жизни, причём. С одной стороны, это хорошо, купил гель для…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 53 comments