tatiaz

На выходе получаем ароматный, сочный плов с нежнейшим мясом. Если хотите такой же - читайте дальше.

Берем:
На этот раз рис девзира. Я взяла пол кило. Узбеки утверждают, что из непропаренной девзиры получается самый лучший плов. Я им поверила на слово и взяла самый обычный. Покупается он на рынке на вес. Там, где приправы продают.
Баранина (вес регулируйте сами, в зависимости от того, как хотите, чтоб было мяса побольше в плове, или поменьше, я люблю побольше, поэтому беру много). Я взяла не очень жирную вырезку, а потом еще к ней добавила шейку. Ну захотелось крупных кусков.
Курдючный жир - грамм 200.
Желтая морковь. Можно взять и нашу обычную оранжевую. Но мне опять-таки захотелось аутентичную, поэтому я взяла желтую. Купить ее можно там же, где рис и специи. Только обычно на прилавке она не лежит, надо спрашивать, есть ли, и вполне вероятно, что для вас откроются закрома. Мало того, вполне возможно, что после этого вас запомнят и вы станете любимым клиентом, а это открывает огромные просторы, поскольку под это дело вам предложат то, что, как правило, не лежит на прилавке, а прячется под ним - и лучшую зиру, и настоящий иранский шафран, и тклапи, и много всякого интересного. Плюс каждый раз посоветуют "то не бери, это бери", или предложат "давай я тебе вкусную приправу для шашлыка соберу, скажи, сколько кг шашлыка ты будешь делать? Ты любишь острее или мягче?" И так далее. Ну, сорри, за длительное отступление, но мне показалось это важным.
Пару острых перцев.
Пару-тройку головок чеснока (целых).
Лук-шалот (можно и обычный, но лучше шалот).
Зира.
Барбарис без косточек.
Шафран.
Соль.

Рис промываем в теплой (не в холодной и не в горячей, а именно в теплой воде, до прозрачной воды).



Замачиваем в такой же теплой воде, равной температуре тела.



Мясо разделываем, промываем.



Вырезку я предварительно замариновала в куркуме, паприке, свежемолотом перце и соли. Сделать это надо минимум за два часа, но если вы сделаете это за сутки или двое - будет еще лучше.



Это желтая морковка (если кто не видел). Она такая вот толстая.



Курдючный жир режем на кубики и обжариваем в казане, без добавления масла, достаточно того жира, который вытопится из курдюка. Выжарки вылавливаем.

Они могут быть хорошей закуской, если их поперчить и посолить и съесть горячими под водочку. Ну это если кто любит готовить плов под рюмочку.



Мясо обжариваем в кипящем жире до румяности, а не до готовности.



Вылавливаем и пока откладываем.



Морковь чистим и режем брусками. Лук перьями (желательно не до конца срезав корешок, чтоб он держал на себе лепестки лука). Чеснок очищаем от верхней кожуры и срезаем длинные корешки. Все остальное оставляем, не разбирая чеснок на зубцы.



Лук обжариваем в том же масле, где жарилось мясо.



Когда лук порозовеет, добавляем морковь и тоже обжариваем.



Как чуть размякнет, посыпаем зирой и присаливаем.



Как морковь чуть обжарится, добавляем обратно мясо, перец целиком, чтоб не было остроты, но был аромат, чеснок целиком, барбарис.



Заливаем водой примерно вот так. Солим.



Шафран растираем в ступке.



Заливаем кипятком и добавляем этот раствор в казан, который закрываем крышкой и томим наш зирвак на медленном огне час-полтора.



Как зирвак готов, вылавливаем из него крупные куски мяса (в моем случае шейку), перец и чеснок, и откладываем их в сторонку.



В готовый зирвак засыпаем рис, если надо - подливаем воды так, чтоб он где-то на 1 см прикрывал рис.



Поверх выкладываем крупные куски мяса, чтоб они томились дальше и, не накрывая крышкой, на медленном огне начинаем томить.
Мешать плов не надо. Надо периодически протыкать в нем дырки, чтоб влага со дна имела выход.



Когда лишняя влага ушла, выкладываем на плов обратно перец, чеснок и снова посыпаем зирой. Накрываем крышкой и на таком же маленьком огне парим еще минут 20.



Все. Плов готов.



Подавать его можно на большом блюде с салатом из помидоров и лука. Или вот с такими разносолами. А почему нет?
Приятного.